星期二, 28 9 月, 2021
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一間被陽光包圍的麵包店!台南 3 坪小店「於是」烘烤簡單溫暖的味道

不大的店面,每天出爐不多的數量,吃得出店主自己喜好的口味,這正是我想要找的麵包店。疫情正式升溫以前已先自主停業,考慮的不僅是能過日子,也可以走得長久。

「想要實現心中的理想麵包,所以成為自己最嚴格的標準。」

第一次造訪「於是」,已經改成預約外帶制,門口兩三個客人靜靜等在掩上的門前,門口的植物綠葉半掩,灑進陽光,老闆慈薇忙著分裝打包,在紙袋附上號碼。隱身台南住宅巷弄間,他們烤著質樸的麵包,在每一個不固定休的營業日,慎重地掛上招牌。

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© Shopping Design

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放在心裡醞釀三年,兩年前,第一次創業做甜甜圈,一年後,有了這間溫馨小店。不含烘焙房,店面約3、4坪,大張木桌圍成L型,銀盤、木頭托盤,圍著一座斜角玻璃櫃,溫柔的質感與麵包的鬆軟相貼合—沒有花俏的水果和奶油裝飾,三種簡單的捲類:海鹽捲、糖味捲、可可捲以及地瓜甜甜圈成為招牌,口感扎實而層次分明,奶油跟糖留在嘴裡的餘味十分清爽。

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© Shopping Design

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成為自己最嚴格的標準
麵包是一組多變的化學方程式,維持簡單細膩的口感並不容易,成把原料品質把關好,卻無法控制氣候的驟變,每次來的麵粉也有些微差異的特性,每天都有需要克服的問題,「新的問題點會發生,但客人不一定會告訴你,可能再給你一次機會後,就不會再來了。」要維持穩定,自己就要成為最嚴格的標準,詳細紀錄各種條件變因,如氣溫、濕度、時間、原料特性、水的質量等,天氣突然變冷,就得回頭找資料,對照紀錄做調整,再紀錄,再微調……以此,形成烘焙房裡獨一無二的配方。

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「配方」來自於店主自己喜歡吃的口味,用來改變風味、口感與香氣。「一樣的流程和配方,只要改變其中任何一個細節,都會造就非常不一樣的結果,這對我來說很神奇,就像實驗一般,這是一個學無止盡的技術。」 主理人阿雍對做麵包的熱情,一頭栽入就是18年。

終於能完全按照自己的想法做麵包

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© Shopping Design

「從前在大品牌工作,有規定好的SOP,難以實現自已理想的味道,在外面吃到不錯的麵包,也總覺得可以再少一點咬勁,或是不要太軟,用好一點的奶油、巧克力粉。自己創業以後,終於能完全按照自己的想法做麵包,好好經營一個品牌。」

每個月的營業時間約為20天,所有人都好奇,其他的10天都在幹麻?麵包需要5個小時誕生,養酵母需要4天培養,在不到10坪的廚房空間,計算每天下午一點到四間陸續出爐的生產線產能,回推客人每天的訂單,工作時間表上可以說是密密麻麻,甚至開玩笑說可比打仗一般精實,除了臉書的預定,還有為有門市排隊的客人。

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© Shopping Design

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開店一定要有的覺悟
太太慈薇在每一個環節上琢磨,為的是讓客人都能盡興而歸,例如數度調整門市購買規則,一次開放三組客人進店挑麵包,或在人多的時候限制同品項一個人最多購買三個。

通常不開店的第二天,兩人就會陸續進到店裡工作,照顧菌種、產品改良、試做,營業日早上六點要到店裡,雖然每天只賣五個小時,但離開店裡的時間已經是晚上九點。

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© Shopping Design

開一間麵包店沒有想像中愜意,兩人笑說創業以前從來沒有這麼忙過,「即使非營業時間,腦子裡想的也都是營業上的事,看似一切理所當然的現在,都是無數細節調整而來的,這是開店一定要有的覺悟。」

試著用自己喜歡的方式做看看

阿雍舒壓方法,就是做麵包,在生產的過程中找問題,透過各種方法解決它,也成為工作動力的來源,「因為問題永遠不會停止,吸收了,就有機會可以解決。」

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© Shopping Design

 

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「雖然不知道會不會成功,但能做自己想要的麵包,在自己喜歡的環境,照自己的方式經營,照顧好自己的客人,就值得這樣生活。」不在意規模,不計較累不累,一步一步慢慢走,而這一路上不管如何,麵包都一定得要好吃才行啊。

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© Shopping Design

於是麵包店臉書
地址:臺南市公園路634巷21號
電話:0987-907-138


內文引用:Shopping Design / Stanley Kuo
圖片來源:Shopping Design

文章更新2021/8/16

 

 

 

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